Lernen Sie die von der James Beard Foundation anerkannten lokalen Köche kennen

Filme haben die Oscars. Theaterstücke haben die Tonys. Musik hat die Grammys. Für die Lebensmittelindustrie sind die James Beard Foundation Awards das Nonplusultra an Auszeichnungen. Es ist eine große Ehre, Ihren Namen bei der offenen Ausschreibung eingereicht zu haben, ganz zu schweigen davon, Halbfinalist, Nominierter oder Gewinner zu werden.

Die James Beard Awards würdigen „außergewöhnliche Talente und Leistungen in der Kochkunst, im Gastgewerbe, in den Medien und im weiteren Lebensmittelsystem sowie ein nachgewiesenes Engagement für Rassen- und Geschlechtergerechtigkeit, Gemeinschaft, Nachhaltigkeit und eine Kultur, in der alle gedeihen können“. heißt es im Leitbild.

Alle Kategorien spiegeln die Bemühungen der Stiftung wider, ihre Auswahlkriterien zu ändern, um Frauen und farbige Menschen stärker einzubeziehen und fairer zu gestalten. Dies geschah im Jahr 2022 nach einer zweijährigen Pause, von der neun Monate für „eine interne und externe Überprüfung der Richtlinien und Verfahren verwendet wurden, um einen transparenteren, zugänglicheren und gerechteren Prozess für zukünftige James Beard Awards sicherzustellen“.

Anlass für diese Überprüfung war die Kritik, die Stiftung unternehme nicht genug, um Rassen- und Geschlechterungleichgewichte in der Gastronomie zu bekämpfen.

In diesem Beitrag stellen wir neun Köche, einen Konditor und einen Gastronomen vor, die als Halbfinalisten und Nominierte für die diesjährigen Auszeichnungen ausgewählt wurden. Die in ihren Betrieben servierte Küche umfasst klassische Hausmannskost-Kuchen, neue amerikanische kleine Gerichte, gehobene Gerichte zum Mitnehmen, innovative Interpretationen der gehobenen Küche, bei denen lokale Zutaten auf inspirierte Weise verwendet werden, sowie japanische, marokkanische, burundische, koreanische und mexikanische Gerichte, die auf aufregende Weise zubereitet werden spiegeln die Vision und das Gespür – und in vielen Fällen das Erbe – von Köchen und Betreibern wider.

„Eine Nominierung für James Beard – oder besser noch ein Sieg – ist für Restaurants eine Möglichkeit, deutlich zu machen, dass sie den Respekt ihrer Kollegen verdienen“, sagt Matt Sartwell, geschäftsführender Gesellschafter von Kitchen Arts & Letters, einem New Yorker Unternehmen Buchhandlung, die sich auf Lebensmittel und Getränke spezialisiert hat und seit 40 Jahren eine Anlaufstelle für Lebensmittelprofis, Forscher und Hobbyköche weltweit ist.

„Ein Beard-Nicken hilft einem Restaurant in vielerlei Hinsicht“, fügt Sartwell hinzu, dreimaliger Juror der James Beard Foundation Book Awards und ehemaliger Vorsitzender des Book Awards-Komitees. „An erster Stelle steht die unmittelbare Auswirkung auf Reservierungen, wenn lokale Medien – und nationale Medien in stark touristischen Reisezielen – die Nominierung oder den Sieg anerkennen. Mehr Menschen, die im Restaurant speisen, bedeuten, dass mehr Menschen die Möglichkeit haben, zu entdecken, was das Restaurant auszeichnet. Und es kann eine deutliche Steigerung der Stammgäste bedeuten. Diese Menschen sind oft das Lebenselixier eines Restaurants, das Bestand hat.“

– Robin Watson

Weitere Informationen zu den Richtlinien und Verfahren der Stiftung finden Sie unter jamesbeard.org/awards/policies.

Nachwuchskoch:Halbfinalist, Casa Amado Taqueria, Berkley

Amado Lopez wuchs in einer ländlichen, abgelegenen Gegend in Mexiko auf – eine Gegend, die er liebevoll „die Boonies“ nennt – und erinnert sich, wie er über die Fähigkeit seiner Großmutter staunte, den Zutaten, die die Familie zur Hand hatte, Geschmack zu entlocken.

„Es gab nicht viele Lebensmittelgeschäfte, also hat man alles, was man angebaut hat, gegessen“, sagt Lopez. „Ich habe meiner Großmutter dabei zugeschaut, wie sie Gemüse sehr schmackhaft zubereitete.“

Omas Unterricht zahlte sich aus: Im Januar wurde Lopez, der Chefkoch und Besitzer von Berkleys Casa Amado Taqueria, als Halbfinalist für einen James Beard Award in der Kategorie „Nachwuchsköche“ ausgezeichnet. Sein Nicken erfolgt ein Jahr, nachdem die James Beard Foundation ihr Programm überarbeitet hat, um unter anderem einen vielfältigeren Pool an Juroren und Talenten anzubieten.

„Ich finde die Veränderungen erstaunlich“, sagt Lopez, 41. „Es ist großartig, dass der amerikanische Gaumen anfängt, auch andere Küchen als Französisch und Italienisch anzunehmen.“ Wir nehmen das Ausgefallene weg und zeigen wirklich gute Geschmacksrichtungen. [Das Essen] mag seltsam riechen oder aussehen, aber es ist sehr aromatisch.“

„Ich bin super stolz auf ihn“, sagt Chefkoch Shawn McClain, für den Lopez in den ersten Jahren arbeitete, über seine Auszeichnung. (McClain, ein Gewinner des James Beard Award, besitzt jetzt das Highlands in Detroit.) „In der Gastronomie verweisen wir auf die ‚guten alten Zeiten‘, als die Menschen mit Leidenschaft verbunden waren und eine Zeit, in der es auf Details und harte Arbeit ankam. Amado war schon immer einer dieser Menschen.“

Casa Amado (Übersetzung: „geliebtes Haus“) ist seit 2021 geöffnet und bekannt für hausgemachte Salsas, Hot Dogs mit grünen Chilis und Jalapenos und natürlich Tacos. Während das Konzept des Restaurants Fast-Casual ist, ist Lopez' Kochprozess das nicht: Die Tacos sind gefüllt mit zarten, geschmacksintensiven Hähnchen-, Schweine-, Rindfleisch- und Gemüsestücken oder dem, was er „Guisados“ nennt – Eintopfgerichte, die dauern eine lange Zeit zum Schmoren und Kochen.“ sagt Emilia Juocys, Lopez‘ Freundin und Miteigentümerin des Restaurants: „Amados Fähigkeit, aus einfachen Zutaten erstklassiges Essen zu kreieren, ist herausragend.“ Wenn man hochwertige Zutaten hinzufügt, ist es das nächste Level.“

Lopez‘ Weg von den Boonies zu den James Beard Awards war kurvenreich. Seine kulinarische Reise begann in Chicago, wohin er als Teenager zog. Seine High-School-Klasse machte einen Ausflug zu Charlie Trotter's, dem renommierten Restaurant des gleichnamigen Kochs, und Lopez war so begeistert, dass er Trotter um einen Job bat. Er fing an, Kisten und Regale mit Lebensmitteln zu zerlegen, lernte, „wie man etwas erkennt, wenn es nicht stimmte“, und wurde schließlich ein Koch.

Trotter erkannte das Talent des jungen Kochs und sagte ihm, dass er „auf eine Kochschule gehen müsse“, erzählt Lopez, damals in seinen Zwanzigern. „Ich sagte: ‚Ich habe kein Geld dafür.‘ Er sagte: „Mach dir wegen des Geldes keine Sorgen.“ Kauf dir einfach ein gutes Auto.‘ Ich habe einen Toyota Corolla von 1981 gekauft und … Charlie sagte: ‚Jetzt fährst du nach New York.‘“

Lopez besuchte das Culinary Institute of America im Hyde Park mit Hilfe eines Stipendiums der Trotter's Culinary Education Foundation.

Nach seinem Abschluss arbeitete Lopez mit McClain zusammen, damals ein aufstrebender Stern in der kulinarischen Szene Chicagos. Zu diesem Zeitpunkt hatte Lopez sein erstes Kind und seine Frau Kimberly drängte ihn, einen Firmenjob mit Krankenversicherung zu bekommen. Stattdessen hat er die Welt der gehobenen Küche ganz aufgegeben.

„Ich musste an einem Ort arbeiten, an dem sich mein Vater und meine Oma wohlfühlen und das Essen essen konnten, mit dem sie aufgewachsen sind“, sagt er.

Lopez‘ Bestreben, die Aromen seiner Kindheit wiederzubeleben, führte zu einem sechsjährigen Aufenthalt bei Rick Bayless, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chicagoer Koch und Gastronomen, der für seine moderne Interpretation der mexikanischen Küche bekannt ist. Im Jahr 2015 zog Lopez‘ Familie – zu der inzwischen vier Kinder gehörten – nach Rochester Hills, in der Nähe von Kimberlys Heimatstadt. Nach mehreren Jahren als leitender Catering-Koch für Plum Market gründete er ein erfolgreiches Beratungsunternehmen … und dann kam die Pandemie.

Als die Restaurantbranche um ihn herum zusammenbrach, beschloss Lopez, seinen Traum zu verwirklichen und eine Taqueria zu eröffnen. Er und Juocys, ein Veteran der Lebensmittelindustrie, begannen, Pop-ups mit Taco-Motiven im Frame in Hazel Park und im Atomic Dawg in Berkley zu veranstalten, bevor sie Letzteres übernahmen.

„Freunde und Familie kamen und halfen uns“, sagt er über die Anfänge von Casa Amado. „Wir haben wegen ihnen überlebt.“

Abgesehen von den kulinarischen Auszeichnungen sagt Lopez, es sei ein Nervenkitzel, Gästen aller Kulturen dabei zuzusehen, wie sie seine Gerichte genießen. Dazu gehören sein Vater, der aus Chicago angereist ist, um im Restaurant zu essen, und seine 90-jährige Großmutter, die über FaceTime aus Mexiko „besucht“ hat.

„Sie haben es geliebt“, sagt er. „Essen ist das, womit man sich verbindet, die Erinnerungen. Es bringt alle an einen Tisch.“

– Geschrieben von Nicole Frehsee Mazur

Hervorragender Koch:Nominiert: Sozai, Clawson

Anfang Juni erzählte ein Kunde Hajime Sato von Sozai, dass seine Auszeichnung mit dem James Beard Award der einzige Grund sei, warum sie seine Clawson-Sushi-Bar ausprobieren würden. Sato war kein Fan dieser Aussage.

„Wenn ich nicht nominiert wäre, kommst du dann gar nicht erst in mein Restaurant? Das ist irgendwie unhöflich“, sagt Sato. „Den Leuten ist es letzten Endes scheißegal. Sie essen einfach, weil es schick ist; Nachhaltigkeit ist ihnen egal.“

Sato kreiert Sushi aus nachhaltig gewonnenen Meeresfrüchten – etwas, dem er sich seit 2009 voll und ganz verschrieben hat, als er das Modell erstmals im Mashiko vorstellte, einem Restaurant in Seattle, das er 1994 eröffnete und 2019 an Mitarbeiter verkaufte, als er nach Michigan zog. In der Vergangenheit hat er auch mit Oceana zusammengearbeitet, einer gemeinnützigen Organisation, die sich für den Schutz der Meere einsetzt.

Als er Sozai im Jahr 2021 auf dem Höhepunkt der COVID-19-Beschränkungen und Lieferkettenprobleme eröffnete, hielt er an seinen Worten fest, als viele Restaurants schlossen – auch ohne die zusätzliche Herausforderung, ethisch einwandfreien Fisch zu beschaffen.

Es war schwierig, und er schafft es, das Lokal „locker 100 Mal“ fast zu schließen. Aber wenn er Sozai auflöste, gäbe es ein nachhaltiges Sushi-Restaurant weniger, und er befürchtete, dass das Modell dadurch wirtschaftlich unrentabel erscheinen würde.

„Ich hatte das Gefühl, ich hätte versagt“, sagt er.

Trotz Satos verborgenem Aufruhr wurde Sozai schnell zu einem der meistdiskutierten neuen Restaurants im Großraum Detroit. Es war das Restaurant des Jahres 2022 der Detroit Free Press; eines der 50 besten neuen Restaurants von Bon Appetit im Jahr 2022; und jetzt, im Jahr 2023, der einzige Michigan-Nominierte in der Kategorie „James Beard Outstanding Chef“.

Seit der Gründung des Restaurants ist Omakase (japanisch für „Ich überlasse es Ihnen“) ein großer Anziehungspunkt – ein kulinarisches Erlebnis, bei dem Sato oder einer seiner Köche vor Ort eine auf den Kunden zugeschnittene Mahlzeit kreiert. Trotz seiner jahrzehntelangen Tätigkeit als erfolgreicher Restaurantbesitzer und seiner zahlreichen Auszeichnungen wird es immer Kritiker geben.

„Meine Eltern sagen, das sei mein ‚Zeitjob‘ und ich sollte einen richtigen Job annehmen, zum Beispiel als Ingenieur oder Anwalt oder so“, sagt er lachend.

„Während des Studiums war das mein Aushilfsjob, und ich habe einfach weitergemacht. Das Leben führt dich an Orte, von denen du nie gedacht hättest, dass du sie jemals besuchen würdest. Aber was auch immer vor Ihnen liegt, … Sie nehmen einfach so viel auf sich, wie Sie können.“

– Geschrieben von Jack Thomas

Bester Koch, Great Lakes:Halbfinalist, El Barzón Restaurant, Detroit

Das Jahr 2007 war „sehr, sehr hart“ für Norberto Garita und seine Frau Silvia. Aber es war auch eine Zeit des Neuanfangs. Norberto gab seinen Job bei Il Posto, einem beliebten gehobenen italienischen Restaurant in Southfield, auf, um Neuland zu betreten – sein eigenes mexikanisch-italienisches Konzept im Südwesten von Detroit.

Als er den anderen Köchen von seinem Plan erzählte, spotteten sie: „Da wirst du es nicht schaffen. Wer wird nach Detroit kommen?“

Er und Silvia liehen sich Geld, um eine leerstehende Arztpraxis in der Junction Street, direkt an der Michigan Avenue, zu kaufen und zu renovieren. Er nannte sein neues Restaurant El Barzón Restaurante, eine Anspielung auf seine landwirtschaftlichen Wurzeln – ein Barzón (Jochring) ist ein Werkzeug, das einen Ochsen mit einem Pflug verbindet.

Als er von Mexiko nach New York City zog und im Alter von 15 Jahren mit der Arbeit im Restaurant begann, „wusste er noch nicht einmal, wie man ein Ei kocht“, gibt er zu. Auf der Farm seiner Familie in Puebla, Mexiko, herrschte eine strikte Arbeitsteilung: Männer bewirtschafteten; Frauen kochten.

„Sie ließen uns nie in die Küche“, sagt er.

Schließlich brachten ihm seine Mutter und seine Schwester ihr Rezept für Mole-Sauce bei, das er jetzt im El Barzón für den Mole Poblano verwendet. Der Maulwurf mischt Kakao, Zimt und getrocknete Chilis. Von Anfang bis Ende dauere die Vorbereitung etwa eine Woche, sagt er.

Im ersten Jahr ihres Bestehens mussten die Garitas ihr Restaurant von 9.00 Uhr bis Mitternacht öffnen und oft nur wenige Tische am Tag reservieren. Darüber hinaus stand der älteste Sohn der Garitas, Bertin, ein US-Marine, kurz davor, zum Dienst aufzubrechen (Anfang 2007 initiierte Präsident Bush den „Aufmarsch“ und entsandte 20.000 zusätzliche Soldaten nach Bagdad). Das Paar schloss das Restaurant für eine Woche und reiste nach South Carolina, um ihn zu verabschieden.

„Mal sehen, was passieren wird, wenn wir zurückkommen“, sagte Norberto zu Silvia.

Nicht lange nach ihrer Rückkehr wurde das Restaurant bekannt, was er auf die positive Berichterstattung lokaler Medien wie der Detroit Metro Times und Hour Detroit zurückführt. Das Geschäft entwickelte sich plötzlich von einem dürftigen Geschäft zu einem stetigen Fluss.

Wohlhabende Kunden strömten aus den Vororten. Einige waren Anhänger von Il Posto; Einige, die zum ersten Mal hier waren, wurden von einer Speisekarte verführt, auf der Spezialitäten aus Pueblo wie Ziegen-Barbacoa (gedämpfte Ziege) und verschiedene Mole-Gerichte neben italienischen Gerichten wie Spaghetti Carbonara und Strozzapreti auf der Seite standen. Seitdem ist es schwierig, dort ohne Reservierung zu essen.

Heute hilft Bertin seinen Eltern beim Betrieb des holzbefeuerten Bistros El Barzón und La Noria, das die Familie 2018 nebenan eröffnete. Norberto und Silvia haben fünf weitere Kinder, auf die Norberto stolz spricht. Eine Tochter hat gerade ihren Abschluss an der Michigan State University gemacht; eine andere orientiert sich an ihrem Vater: Sie besucht derzeit eine Kochschule in Puebla.

Über die Ernennung zum zweiten Halbfinalisten des James Beard Award sagt Norberto bescheiden: „Für mich ist das eine Ehre, denn ich bin kein großer Koch. Ich sage [meinen Mitarbeitern] jeden Tag: „Ohne dich bin ich nichts.“ Und ohne Kunden sind wir nichts.‘ … Ich versuche mein Bestes zu geben. Ich tue es aus tiefstem Herzen.“

– Geschrieben von Jack Thomas

Bester Koch, Great Lakes:Halbfinalistin, Ima Izakaya, Detroit

Mike Ransom war ein Kind, das Techno liebte. In der High School veranstalteten er und vier Freunde Tanzpartys in ihrer Heimatstadt East Lansing. Sie sammelten Geld, um Räume zu mieten, DJs zu buchen und den Sound einzurichten. Dann, 1997, als Ransom 19 Jahre alt war, eröffneten sie in der Innenstadt einen Plattenladen namens Spin Cycle Records.

„Ich war kein besonders guter Geschäftsinhaber“, gibt er zu. „Es war nie ein profitables Unterfangen, aber es hat viel Spaß gemacht.“

Essen und Musik waren für Ransom schon immer eine Parallele; Er vergleicht das Abendessen mit einer musikalischen Darbietung. „Man bekommt einen Schwung davon – der Rhythmus, die Trittfrequenz; Es wird zu etwas, nach dem man sich immer mehr sehnt“, sagt er.

Ransom wurde in der Nähe von Traverse City geboren. Als er sechs Jahre alt war, kauften seine Eltern einen Bus und zogen mit der Familie nach The Farm, einer Hippie-Kooperative in der Nähe von Summertown, Tennessee, wo seine Mutter eine Ausbildung zur Hebamme machte.

Wie andere Farmbewohner waren auch Ransoms Eltern Vegetarier und er wuchs mit viel Soja (Tofu, Tempeh, Miso), braunem Reis, getrockneten Pilzen und Algen auf.

1999 zog Ransom nach Detroit. Er verfolgte weiterhin seine Musikkarriere und verdiente gleichzeitig seinen Lebensunterhalt als Koch. Dann, nach etwa einem Jahrzehnt als DJ, bemerkte er, dass etwas nicht stimmte.

„Ich konnte die Kopfhörer kaum hören, wenn ich in einem lauten Raum war“, sagt er. „Ich musste eine Entscheidung treffen – entweder mache ich mir weiterhin die Ohren kaputt, oder ich muss mich auf etwas anderes konzentrieren.“

Er begann, seinen Job ernster zu nehmen. Im Jahr 2007 zog er nach Chicago und schrieb sich am Kendall College ein, wo er klassische französische Küche studierte. Durch das Lesen von Kochbüchern und schließlich durch die Arbeit in französischen Küchen verliebte er sich in die „rustikale französische Disziplin“.

Nach seinem Abschluss in Kendall kochte er in Chicago und dann in San Francisco, wo er als Chefkoch für die Hotelgruppen Joie de Vivre und Kimpton zu arbeiten begann.

2016 kehrte er nach Detroit zurück und eröffnete Ima, eine Nudelbar in Corktown. Auf der Speisekarte standen Udon-, Ramen-, Pho- und Reisschüsseln sowie jede Menge vegetarische Gerichte – alles zu relativ bescheidenen Preisen. Es war eine Abkehr von den noblen Hotelrestaurants, die er geleitet hatte.

„Detroit ist eine Arbeiterstadt. Und es fühlte sich nicht richtig an, zurückzukommen und ein Restaurant zu eröffnen, in dem sich die meisten Leute nicht leisten könnten, dort zu essen“, sagt Ransom, fügt jedoch hinzu, dass er eines Tages gerne ein französisches Restaurant eröffnen würde.

Heute besitzt Ransom drei Ima-Standorte (zwei in Detroit, einer in Madison Heights); SuperCrisp (ein Sandwichladen); und Summertown Fresh Bar (benannt nach der Stadt in der Nähe von The Farm). Für angehende Köche hat der dritte Halbfinalist von James Beard diesen Rat:

„Lernen Sie, während Sie für andere Menschen arbeiten, und machen Sie Fehler mit [ihrem] Geld. [Stellen Sie sicher, dass Sie] niemals Brücken abbrechen und Ihren Köchen und Mentoren die richtigen Fragen stellen.“

– Geschrieben von Jack Thomas

Bester Koch, Great Lakes:Nominiert, Selden Standard, Detroit

Lange bevor SheWolf Pastificio & Bar oder Mad Nice im unteren Cass Corridor auftauchten, gab es Selden Standard.

Im Jahr 2012 gab es in der Nachbarschaft von Detroit bereits bekannte Geschäfte wie The Old Miami und Honest John's, aber eine Fülle von abwesenden Eigentümern übersäte das Gebiet mit unbebauten Grundstücken und leerstehenden Gebäuden.

Als der Eastern Market-Bereich, den die Selden Standard-Mitgesellschafter Andy Hollyday (ehemaliger Chefkoch von Roast) und Evan Hansen im Auge hatten, scheiterte, wandten sie sich zufällig an Susan Mosey, die Geschäftsführerin von Midtown Detroit Inc.

Zu dieser Zeit leitete Mosey Midtown Detroit bei der Sanierung des lange vernachlässigten Redmond Plaza und hatte ein angrenzendes chemisches Reinigungsgebäude als cool und gut positioniert genug identifiziert, um dem Block bei einer Renovierung neues Leben einzuhauchen.

Obwohl die Lage an der Second Avenue ideal war, stand das Gebäude selbst schon seit Jahren leer und stand still.

„Ich erinnere mich, dass meine Mutter nach Luft schnappte, als wir vorbeifuhren“, sagt Hollyday. Wie viele damals leerstehende Grundstücke in der Nachbarschaft war das Gebäude mit Brettern vernagelt und mit Graffiti bombardiert. „Viele Leute dachten einfach, wir wären verrückt“, erinnert er sich. „Aber Evan und ich hatten das Gefühl, dass die Leute uns finden würden, wenn wir unsere Vision so umsetzen würden, wie wir es beabsichtigt hatten.“

Hansen erinnert sich an die Anfangstage, als er mit einem handgeführten Unkrautvernichter außen herumfuhr, um Seuchen zu entgehen, im Inneren die alten Böden herausriss, um Leitungen einzubauen, und einfach darüber nachdachte, was für ein großes Projekt das alles war.

Als das Selden Standard zwei Jahre später im Jahr 2014 endlich seine Türen öffnete, läutete es eine neue Ära der gehobenen Küche im Cass Corridor ein.

Hansen entwarf das Getränkeprogramm des Restaurants und Hollyday entwickelte als Chefköchin ein saisonales Menü, das sich auf Selbstkochen mit Produkten von Bauernhöfen in Michigan und Inspirationen aus der ganzen Welt konzentriert.

Dieser Ansatz und ein paar hochkarätige Presseerwähnungen zogen Gäste aus aller Welt an, von denen einige seit Jahrzehnten nicht mehr im Cass Corridor waren.

„Ein Restaurant auf diesem Niveau zu haben, hat zur DNA des Viertels beigetragen“, sagt Mosey. „Ich denke, die Leute begannen wieder zu erkennen, dass dieser Teil der Stadt wiederbelebt werden könnte.“

Hollyday erhielt seine erste James Beard Award-Nominierung als bester Koch der Great Lakes im Jahr 2015. Weitere Auszeichnungen als Halbfinalist folgten in den Jahren 2016, 2018, 2020 und 2023. Und während der diesjährige Sieg an Tim Flores und Genie Kwon von Kasama aus Chicago ging, war 2023 Hollydays erster Sieg Zeit als Finalist.

„Ich freue mich sehr für ihn“, sagt Hansen. „Ich freue mich auch – sehr glücklich – für unser Team.“ Hollyday teilt die gleiche Meinung und nennt die Nominierung eine Widerspiegelung der gesamten Belegschaft von Selden Standard. „Mein Name stand auf dieser Nominierung, aber wenn wir darüber sprechen, sage ich dem Team, dass es in jeder Hinsicht ein Ausdruck ihrer harten Arbeit war.“

Das Team, das Hollyday nennt, ist dieselbe Gruppe, die seiner Meinung nach während der Pandemie im Restaurant festsaß. Was für Selden Standard eine dunkle Zeit hätte sein können, wurde mit der bewussten Atmosphäre der Wärme überwunden, die Hollyday und Hansen ihren Mitarbeitern zu vermitteln versuchten.

„Das wichtigste Kapital ist unser Team“, sagt Hollyday, „und ohne sie können wir nichts tun.“

– Geschrieben von Cambrey Thomas

Hervorragende Bäckerei:Halbfinalist, Good Cakes and Bakes, Detroit

Das Geschenk eines Easy-Bake-Ofens veränderte April Andersons Leben, als sie etwa 6 Jahre alt war. Es entfachte eine lebenslange Liebe zum Backen und führte schließlich zur Einführung von Good Cakes and Bakes, einem Halbfinalisten 2023 in der neuen Kategorie „Herausragende Bäckerei“ der James Beard Awards.

Good Cakes and Bakes ist eine tragende Säule auf Detroits Avenue of Fashion und gibt jedem eine Chance, indem es kürzlich aus der Haft entlassene und bedürftige Gemeindemitglieder einstellt. Die Bäckerei orientiert sich an menschlichen und ökologisch nachhaltigen Grundsätzen.

Seine biologischen, veganen, glutenfreien und handgemachten Backwaren und Suppen erfüllen vielfältige Bedürfnisse. Anderson (links) ist der Chefbäcker und konzentriert sich eher auf die Rezeptforschung und -entwicklung als auf das tägliche Backen. Ihre Frau Michelle leitet die Einzelhandels- und Versandabteilungen.

„Good Cakes and Bakes ist mehr als eine Bäckerei“, sagt Ederique Goudia, Mitbegründerin von In the Business of Food, einer Lebensmittelberatungsagentur, die Frauen und Farbige beim Aufbau ihres Unternehmens unterstützt.

„Es ist und bleibt seit ihrer Eröffnung im Jahr 2013 ein Eckpfeiler dieser Stadt. Das Engagement von April und Michelle Anderson für die Gemeinschaft ist ein Beweis für die Liebe, Hingabe und wahre Kunstfertigkeit, die in Detroit herrscht. Good Cakes and Bakes dient als Vorbild dafür, was es bedeutet, ein gemeinschaftsorientiertes Unternehmen zu sein.“

Dies ist nicht das erste Mal, dass Good Cakes and Bakes von der James Beard Foundation ausgezeichnet wird. Im Jahr 2018 war April eine von 15 Fachleuten, die zum Chef Bootcamp for Policy and Change der Stiftung eingeladen wurden. Und im Jahr 2021 erhielt sie einen Zuschuss in Höhe von 15.000 US-Dollar vom Food and Beverage Investment Fund for Black and Indigenous Americans.

Mit einem Bachelor of Science in Betriebswirtschaft vom Spelman College und einem MBA von der University of Michigan hat sich April gut auf den unternehmerischen Erfolg vorbereitet. Sie studierte außerdem an der Wilton School of Cake Decorating und besuchte das Macomb Community College für Konditorkunst.

Andere zu erziehen liegt in ihrer Zukunft. Sie und Michelle planen den Bau eines nahegelegenen Großhandels-, Produktions- und Versandzentrums, das auch als Veranstaltungsort für Kurse und Vorführungen dienen soll.

Aber was den Erfolg von April umso schöner macht, ist ihre Fähigkeit, Herausforderungen zu meistern, die andere entmutigen würden.

In einem TEDxDetroit-Video aus dem Jahr 2019 beschönigt sie nichts und erzählt von ihrem Coming-out gegenüber ihrer konservativen, religiösen Familie; während ihrer High-School-Zeit brachte sie zwei Söhne zur Welt (der jüngere von ihnen war einer ihrer Bäcker und wurde 2016 ermordet); und wegen Unterschlagung verurteilt zu werden.

Wie denkt sie über die Änderungen, die die Stiftung an ihren Regeln und Vorschriften vorgenommen hat, um integrativer zu sein?

„Die Auszeichnungen wurden immer an dieselben Personen verliehen – einen weißen Mann oder eine weiße Frau, die von einem weißen Mann unterstützt wurden“, sagt April. „Vor COVID-19 gab es eine Eintrittsgebühr von 150 US-Dollar. Wenn Sie das Geld nicht hätten, würden Sie nicht einmal am Tisch sitzen. Verschiedene Leute an den Jurytisch zu bringen, eröffnete wirklich vielen Möglichkeiten.“

– Geschrieben von Robin Watson

Bester Koch, Great Lakes:Nominiert: Saffron De Twah, Detroit

Für Küchenchef Omar Anani dreht sich im Jahr 2023 „alles darum, die Reise zu genießen und nicht unbedingt das Ziel“, sagt er. Der Chefkoch und Besitzer von Saffron De Twah – einem Restaurant im Osten von Detroit, das zu 100 Prozent marokkanische Halal-Gerichte mit einem modernen Touch serviert – war zum zweiten Mal in Folge Finalist des James Beard Award.

Über die Nominierung sagt er: „Es geht nicht um mich. Es geht um die Stadt. Es geht um das Team. Es geht um meine Eltern, die mich inspiriert und ermutigt haben.“

Ananis Familie machte ihn schon in jungen Jahren mit der Branche bekannt. Er begann als Tellerwäscher im Cleo Café, dem Restaurant seiner Eltern in Grand Rapids, und arbeitete sich bis zur Herstellung von Gebäck und zum Kochen am Fließband hoch.

„Die Grundlagen dafür, wie man seine Mitarbeiter und seine Gemeinschaft behandelt – alles kam von [meinen Eltern]“, sagt Anani.

Bei Saffron De Twah erhalten Mitarbeiter (vor und hinter dem Haus) mindestens 15 US-Dollar pro Stunde plus Trinkgeld, volle Gesundheitsleistungen, bezahlte Freizeit und bezahlten Mutterschaftsurlaub. Er prüft auch ein Modell, das den Arbeitnehmern in seinem Unternehmen gehört.

Darüber hinaus hat die Saffron Community Kitchen, die Anani während der COVID-19-Pandemie ins Leben gerufen hat, seit ihrer Eröffnung im Jahr 2020 über 100.000 Mahlzeiten an bedürftige Detroiter verteilt.

„Wir haben es geschafft, indem wir getan haben, was wir tun – das werden wir auch weiterhin tun und uns nicht wirklich um die Auszeichnungen kümmern“, sagt Anani. „Es gibt viel wichtigere Dinge, über die wir uns Sorgen machen sollten: die Gemeinschaftsarbeit, die wir leisten, unser Team. Das sind die Schwerpunkte.“

– Geschrieben von Jack Thomas

Bester Koch, Great Lakes:Nominiert, Marrow, Detroit

Sarah Welch wuchs zwischen Ann Arbor und dem Resort ihrer Familie an der Südküste Jamaikas auf und tauchte schon früh in die Gastronomie ein. Auf der Insel sah sie, wie ihre Kollegen komplette Mahlzeiten zubereiteten, und erlebte, wie sie sich über sie lustig machten, weil sie nicht dasselbe tat.

„Es hatte einen Einfluss auf mein Wohlbefinden im Umgang mit Essen, Feuer und Kochen“, sagt sie.

Zurück im Resort zog es Welch in die Küche, wo sie beim Backen von Kokosbrot und beim Zerlegen von Hummern half.

Als es Zeit fürs College wurde, schrieb sich Welch für das Hotelverwaltungsprogramm der Michigan State University ein und dachte, sie würde das Familienunternehmen übernehmen, erkannte jedoch, dass ihre wahre Leidenschaft dem Essen galt.

Nach ihrem Abschluss im Jahr 2009 besuchte sie das French Culinary Institute in New York City, bevor sie vor Ort als Souschefin im Forest Grill in Birmingham und in der Mani Osteria & Bar in Ann Arbor arbeitete.

Doch als Welch in Detroit mit dem Kochen begann, änderte sich ihr Werdegang – sie führte sie 2015 von einer Position als Chefköchin in den Schwesterrestaurants Parks & Rec Diner und Republic zu Ping Ho's Marrow im Jahr 2017, wo sie Chefköchin und Kapitalpartnerin ist.

Marrow ist sowohl für seinen Metzgerei-Ethos von der Nase bis zum Schwanz als auch für seine allseits beliebten Pilzknödel bekannt, die laut Welch aufgrund der Nachfrage der Gäste bestehen bleiben.

„Ich glaube, die Leute sind so begeistert vom Essen, so begeistert von den Zutaten und so begeistert von der Technik, dass sie manchmal die Gäste vergessen“, sagt Welch.

Es ist das Gästeerlebnis, das dem Marrow-Team Priorität einräumt und daran arbeitet, Kreativität mit dem Komfort und der Vertrautheit in Einklang zu bringen, die sich die Gäste wünschen. Für Welch wurde dies schon früh in einer Rezension von Mark Kurlyandchik in der Detroit Free Press bestätigt, in der sie sich daran erinnert, dass er geschrieben hatte, dass der Laden im West Village sich anfühlte, als wäre er schon seit Jahren geöffnet.

Das Restaurant erlangte schnell landesweite Anerkennung für seine Gerichte, die direkt vom Bauernhof bis zum Tisch serviert werden und auf Hos Vision einer integrativen Nachhaltigkeit basieren, die ihre Mitarbeiter respektiert, indem sie Gerechtigkeit bietet, mit lokalen Landwirten zusammenarbeitet und sich an die Saisonalität Michigans hält. Und nur zwei Jahre nach der Eröffnung erhielt es 2019 seine erste James Beard Award-Auszeichnung als Halbfinalist für das beste neue Restaurant.

Die Auszeichnungen wurden im Jahr 2020 fortgesetzt, wobei Welch eine Halbfinalisten-Nominierung als bester Koch in der Kategorie „Great Lakes“ erhielt.

Zum ersten Mal eine Nominierung zu erhalten, ist eine Ehre, die ihrer Meinung nach weniger mit ihr selbst als vielmehr mit der gemeinsamen Anstrengung von Marrow zusammenhängt. Ho, der das Restaurant jetzt leitet, während es seine Fleischverarbeitungsbetriebe mit den bevorstehenden Marrow Detroit Provisions auf den Eastern Market ausweitet, stimmt zu, dass Marrow eine gemeinsame Anstrengung ist und ist stolz auf Welch.

„Als Chefköchin glaube ich, dass Sarah die Vision von Marrow wirklich vorantreibt“, sagt Ho. „Sie ist eine dieser seltenen Köchinnen, die sowohl kochen als auch die Ökonomie eines Restaurants verstehen kann.“

Wenn man bedenkt, wie sich die Auszeichnungen nach einer Prüfung im Jahr 2021 geändert haben, um integrativer zu sein, erinnert sich Welch – der 2022 Zweiter in der 19. Staffel von „Bravo’s Top Chef“ war – an die Zeit, als weiße Männer die Nominierungsliste dominierten, und glaubt, dass die Änderungen nun mehr Köchen Anerkennung verschaffen Sie verdienen.

„Detroit hat es in gewisser Weise auf den Punkt gebracht. Es gibt viel Repräsentation“, sagt sie. „Die Nominierten von Detroit sind ein großartiger Querschnitt des in Detroit erhältlichen Essens.“

– Geschrieben von Cambrey Thomas

Bester Koch, Great Lakes:Halbfinalist, Baobab Fare, Detroit

Das beliebte New Center Detroit, das ostafrikanische Küche serviert, ist erneut Halbfinalist des James Beard Award (das Restaurant erhielt letztes Jahr seine erste Auszeichnung bei den Awards). Baobab Fare startete 2017 als Pop-up und bietet traditionelle burundische Gerichte und Getränke an.

„Die Community hat uns vom ersten Tag an unterstützt“, sagt Miteigentümer Hamissi Mamba.

Das Pop-up erwies sich als ein Erfolg, da sein Inventar oft innerhalb von Minuten ausverkauft war. Bald sicherten sich Mamba und seine Frau Nadia Nijimbere die Finanzierung für ein Full-Service-Restaurant in der Woodward Avenue, das Anfang 2021 eröffnet wurde. Jetzt entwerfen sie einen zweiten Standort, der im East English Village geplant und hoffentlich betriebsbereit ist nächsten Sommer, sagt Mamba.

Bei dem Paar handelt es sich um Flüchtlinge, die aus Burundi geflohen sind und Angst vor Verfolgung aufgrund von Nijimberes Menschenrechtsaktivismus haben. Über die Eröffnung eines Restaurants sagt Mamba so viel: „Es ist nicht einfach. Aber es ist möglich.“

Die James-Beard-Auszeichnung war nicht der einzige Sieg für Baobob Fare in diesem Jahr – Mamba gewann den Preis in Höhe von 10.000 US-Dollar für eine Folge von Chopped im Food Network, die im vergangenen Februar ausgestrahlt wurde.

Die Hälfte seines Preisgeldes floss in Küchenreparaturen im Freedom House Detroit, einer gemeinnützigen Organisation, die Nijimbere nach ihrer Ankunft in den USA zwei Jahre lang beherbergte. Die andere Hälfte ging an Burundi Kids, eine Organisation, die Gesundheits- und Bildungsinitiativen in Burundi unterstützt.

Zu den typischen Gerichten von Baobab Fare gehören Mbuzi, eine langsam geröstete Ziegenkeule, und Kuku, gebratene Hähnchenschenkel in Senfsauce mit karamellisierten Zwiebeln. Probieren Sie zum Nachtisch Mandazi, mit Kardamom gewürzte Donuts, oder Tamu, einen mit Passionsfrüchten angereicherten Pudding mit Chiasamen.

Kunden können außerdem ausgewählte Produkte auf der Website des Unternehmens kaufen, darunter Ji (Maracujasaft), die Pili-Website, darunter Ji (Maracujasaft), Pili (scharfe Soße) und burundische Kaffeebohnen.

– Geschrieben von Jack Thomas

Bester Koch Great Lakes:Halbfinalistin, Miss Kim, Ann Arbor

Die dritte Halbfinalistin des James Beard Award, Ji Hye Kim, wollte nicht immer Köchin werden – sie träumte einmal davon, für eine gemeinnützige Organisation oder eine Anwaltskanzlei zu arbeiten oder eine politische Kampagne zu leiten.

An der University of Michigan arbeitete sie als Kellnerin, um ihr Studium zu finanzieren. Als sie 2002 ihren Abschluss machte, fehlte ihr das Geld und ihr Status als internationale Studentin endete, was ihre Arbeitsmöglichkeiten einschränkte.

Sie kündigte ihr Jurastudium und nahm eine Stelle als Buchhalterin an, wo sie Zahlungen von Patienten und Versicherungsgesellschaften an ein Krankenhaus in New Jersey abwickelte. Die Bezahlung sei anständig gewesen, und das Unternehmen habe versprochen, ihre Green Card zu sponsern, sagt sie.

„Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich das Gefühl, verfolgt zu werden, … von Rechnungen, … von Studiengebühren, … vom Einwanderungsstatus“, sagt sie. „Ich hatte Raum, darüber nachzudenken, was ich tun möchte, anstatt darüber nachzudenken, was ich tun muss, um zu überleben.“

Und sie erkannte, dass sie nicht unbedingt in der amerikanischen Gesundheitsbranche arbeiten wollte.

„Leute kommen zu einem Verfahren, das ihre Versicherung aus irgendeinem esoterischen Grund ablehnt, und plötzlich haben sie Schulden in Höhe von mehreren zehntausend Dollar“, sagt sie. „Ich komme aus Korea, wo es eine allgemeine Gesundheitsversorgung gibt. … Private Versicherungen sind nicht so toll.“

Nach Ablauf ihres Vertrags mit dem Krankenhaus im Jahr 2007 zog Kim zurück nach Ann Arbor und nahm eine Stelle bei Zingerman's Delicatessen an. In diesem Jahr ist sie zum 15. Mal für das Unternehmen tätig – ihr Restaurant Miss Kim, das 2016 eröffnet wurde, ist Teil der Zingerman's Community of Businesses.

Das Restaurant in Kerrytown vereint koreanische Grundnahrungsmittel wie Bibimbap, Tteokbokki und Kimchi mit frischen Zutaten aus Michigan.

Vollzeitbeschäftigte in ihrem Restaurant erhalten Gesundheitsleistungen, etwas, das ihrer Meinung nach alle Arbeitgeber „unter dem Strich“ leisten sollten. Sie hat sich auch öffentlich für einen Mindestlohn von 15 US-Dollar ausgesprochen.

Sie äußert sich lautstark zu diesen Themen, sagt sie, „weil ich diese Dinge selbst als Arbeiterin erlebt habe.“ Ich war früher ein Linienkoch. … Früher war ich der Kellner, der in einem Esszimmer saß, weil ich derjenige war, der an einem verschneiten Tag bleiben musste und niemand hereinkam. … Wenn ich mich zu Wort meldete, habe ich nicht wirklich das Gefühl, dass ich für andere eintrete Menschen. Ich spreche aus eigener Erfahrung.“

– Geschrieben von Jack Thomas

Hervorragender Gastronom:Halbfinalistin, Freya, Chartreuse und The Oakland, Detroit

Als Sandy Levine 11 Jahre alt war, bat er seine Stiefmutter – Miteigentümerin des Stage Deli in West Bloomfield –, ihm eine teure Hard Rock Cafe-Jacke zu kaufen, die er wollte. Stattdessen schlug sie vor, dass er das Geld selbst verdienen sollte, indem er samstagabends im Feinkostladen Geschirr spülte. Er verdiente genug, um die Jacke und eine größere Auszahlung zu kaufen.

„Ich habe mich wirklich in die Restaurantkultur verliebt“, sagt Levine. „Die Leute haben mich unter ihre Fittiche genommen und mir gezeigt, wie Restaurants funktionieren.“

Schon während seines Psychologiestudiums am Kalamazoo College bediente er Tische in verschiedenen Restaurants, darunter im Champps Americana in Troy, wo er schließlich seine Frau kennenlernte. Diese frühen Erfahrungen prägten seine Herangehensweise an die Gastfreundschaft.

Ein besonderer Einfluss auf Levines Karriere war seine Zeit bei Davio's, einem norditalienischen Steakhouse in Philadelphia. „Der General Manager, Ettore Ceraso, war zweifellos der beste Gastfreundschaftsmensch, für den ich je gearbeitet habe.“

Im Jahr 2006 verhalf ihm das preisgekrönte modernistische Restaurant Alinea in Chicago zu einem außergewöhnlichen Erlebnis, als er seiner Frau einen Heiratsantrag machte. Dadurch wurde ihm klar, dass er etwas Eigenes schaffen wollte, das die gleiche Rolle für andere Menschen erfüllen würde.

Er hat. In diesem Jahr wurde Levine, 46, für drei seiner Restaurants zum Halbfinalisten in der Kategorie „Herausragende Gastronomen“ der James Beard Foundation ernannt: Freya (2021) mit modernisierter und einladender gehobener Küche; Chartreuse Kitchen & Cocktails (2015), ein Restaurant vom Bauernhof bis zum Tisch mit hellen, frischen und lebendigen Speisen und Service; und The Oakland (2011), eine freundliche Nachbarschafts-Cocktail-Lounge mit Kunsthandwerk.

Levine verdiente sich die Auszeichnung als Halbfinalist, indem er die Kriterien für diese Kategorie demonstrierte: Exzellenz in der Küche, Kreativität im Unternehmertum, Integrität im Restaurantbetrieb und Bemühungen, eine nachhaltige Arbeitskultur zu schaffen und gleichzeitig einen positiven Beitrag zur breiteren Gemeinschaft zu leisten.

„Historisch gesehen sind Restaurants sehr schwierige Arbeitsorte, oft mit rauen Persönlichkeiten“, sagt Levine. „Ich habe den Ruf, ein guter Chef zu sein, was ich wiederum auf die Zeit zurückführe, die ich mit Ettore verbracht habe, sowie auf die Tatsache, dass ich in fast allen Restaurantstationen Zeit verbracht habe.“

Levine legt großen Wert auf die Schulung des Personals im Empfangsbereich.

„Ich komme immer wieder darauf zurück: Kümmere dich mehr. Kümmern Sie sich mehr um das Personal. Und wenn Sie sich mehr darum kümmern, als die Gäste von Ihnen erwarten, werden Sie immer über ihren Standards liegen.“

Doug Hewitt, Levines Geschäftspartner und Chefkoch im Freya, Dragonfly (2021) und Chartreuse, lobt den Ansatz. „Was Sandy so verdient, ist seine Fürsorge für die Menschen auf seinen Plätzen und die Menschen, die unter seinem Dach arbeiten.“

Freyas General Manager Thor Jones stimmt dem zu. „Ich betrachte Sandy als Freundin, Mentorin und eine meiner größten Inspirationen in unserem Beruf. Ihm liegen die Menschen wirklich am Herzen.“

Was kommt als nächstes für den Bewohner von Ferndale?

„Unser Fokus liegt darauf, unser Fundament zu stärken und unseren Gästen und Mitarbeitern die besten Erlebnisse zu bieten“, sagt Levine. „Ich habe die meisten meiner langfristigen persönlichen Ziele bereits erreicht. Ich möchte dazu beitragen, möglichst viele Karrieren im Gastgewerbe und in der Gastronomie zu ermöglichen und so viel Positives wie möglich zu bewirken.“

Übrigens trägt er immer noch die Hard-Rock-Jacke und spült zu Hause immer noch das Geschirr.

– Geschrieben von Robin Watson

Diese Geschichte stammt aus der Augustausgabe 2023 des Magazins Hour Detroit. Lesen Sie mehr in unserer digitalen Ausgabe.